【正文】摘   要：食用菌液体培养技术因其生产周期短、产量大、质量高、经济效益突出等优势而被广泛研究和应用。对食用菌液体培养技术的发展、食用菌液体菌种技术的优势以及液体培养技术在食品、医药等行业中的应用前景作了综述。 
　　关键词 :食用菌液体培养;发展状况;优势;应用前景    
　　食用菌液体培养又称深层发酵或液体发酵。主要原理是在发酵罐或三角瓶中加入液体培养基,通入无菌空气以增加培养基中溶氧含量,提供食用菌菌丝体呼吸代谢所需要的氧气,同时加以搅拌或振荡,并控制适宜的外界条件等,使菌体在液体深处繁殖发育,获得大量的菌丝体或代谢产物。目前,国外的食用菌深层发酵研究主要是获取风味物质(食品)和特殊代谢产物(医药、饲料),国内研究则集中在液体菌种的生产及提取代谢产物等[1,2]。本文对食用菌液体培养技术的发展、液体培养技术生产食用菌菌种的优势及其在食品、生物医药等行业中的应用和发展前景等加以介绍。 
　　1食用菌液体培养技术发展状况 
　　1.1食用菌液体培养法的起源与发展。  食用菌的液体发酵是在抗生素发酵技术的基础上发展起来的,1947年美国的汉姆非特(Humfeld H)首先提出了液体培养法生产蘑菇菌丝体。1948~1954年他们选出了适合液体培养的蘑菇菌株。1953年美国人布洛克博士(S.S.Block)用废柑汁深层培养出了野生蘑菇。1958年沙克斯(Szuecs J)第1个在发酵罐内培养出羊肚菌菌丝球。日本的杉森恒武等于1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基,取得大量香菇菌丝体。从此,食用菌的培植开始从农业生产跨入了工业生产的领域。 
　　1.2我国食用菌液体培养技术的发展。我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳深层发酵。到1963年,已经能进行羊肚菌的工业化商品生产。从此,食用菌产品的获得开始由简单的农业种植而转入工业发酵生产。20世纪60年代末期,我国已能大规模采用深层发酵法生产食用菌,主要研究单位有四川抗生素研究所、三明真菌研究所、中国医药科学院药物研究所、上海新型发酵厂等。研究主要集中在药用菌的生产,如灵芝、蜜环菌、银耳芽孢等菌类[3]。20世纪70年代开始研究香菇、冬虫夏草、猴头、黑木耳等食用菌的液体发酵。20世纪90年代,由于发现食用菌多糖有抗癌活性,使得一些具有生理活性物质的菌类(如云芝、灰树花等)引起了更多的关注,针对这些菌类的深层发酵培养技术的研究也得到长足发展。     
　　2液体培养技术制备食用菌菌种的优势 
　　2.1生产周期短。 制备液体菌种一般只要5~7d,周期短,速度快。而培养1瓶固体栽培菌种需要30d左右,仅发菌时间就比固体菌种减少了1/2以上。此外,用液体菌种作为母种或原种来扩大培养原种或栽培种时,也要比采用固体菌种快得多。
　　2.2菌龄一致。由于固体菌种是靠接种块上的菌丝体蔓延长成的,这样不仅培养菌种的速度慢,而且处在菌种瓶(袋)上部和下部的菌丝体菌龄差异较大,一般要差20~30d,往往当下部菌丝体刚长到瓶(袋)底时,处在接种处的上部菌丝体就接近老化。
　　2.3接种简便。流质状态的液体菌种还便于接种工作的机械化、自动化,有利于工作效率的提高,更适合食用菌的工厂化、标准化生产。并且液体菌种萌发速度超过了杂菌滋长速度,杂菌几乎没有滋生的机会,因此克服了杂菌污染的技术难题,保证了产品质量。
　　2.4降低成本。采用三角瓶或发酵罐生产液体菌种,产量高,原料便宜,成本不到固体菌种的1/3。同时,由于其生产周期短,不使用菌种瓶,可省去装瓶、挑弃污染瓶、接种、挖瓶等繁杂工艺,节省了劳力、电耗和空间。 
　　2.5效益显着。  液体菌种的生产厂房面积小,生产效率高,易进行自动化控制,产品质量稳定,产品易于提取和精制[5],使得质量与产量明显高于传统的生产方式,经济效益显着。 
　　2.6液体菌种是食用菌产业化的必由之路。 
　　3食用菌液体培养技术的应用与前景
 　　3.1食品工业上的应用。液体发酵食用菌菌丝体的营养成分,无论是蛋白质、氨基酸,还是维生素的含量,都类似于子实体。目前食用菌液态发酵正在大量研究开发中,由于用工业化液体发酵来生产食用菌蛋白质,要比饲养家禽或家畜来获取蛋白质的时间短、效率高、成本低。因此,食用菌的深层发酵在食品工业方面将有很大的发展前途,将有望成为21世纪人类所需的主要蛋白质的来源之一。 
　　3.2生物医药产业上的应用。食用菌在深层培养过程中会产生多糖、生物碱、萜类化合物、甾醇、酶、核酸、维生素、具抗生素作用的多种化合物以及植物激素等多种生理活性物质,这些物质分别具有对心血管、肝脏、神经系统、肾等人体器官的防病治病作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效[6,7]。
　　4结论。  随着科学技术的发展,尤其是微生物学、蕈菌学、发酵工艺学和工程学的相互渗透和交叉,特别是发酵产物分离技术的发展,食用菌液体发酵技术在食品和医药等行业上的应用将更广泛、前景更宽阔。食用菌液体培养技术在制备食用菌菌种上的突出优势使其将成为我国食用菌生产工厂化、规模化的必由之路,并将促使我国的食用菌发展得到质的飞跃。     
　　参考文献： 
　　[1] 郭树凡,张慧丽.香菇液体菌种发酵条件的研究[J].中国食用菌,2005, 24(1):38-41. 
　　[2] 李萍萍,王稳,陈娟.金针菇菌种液体培养环境因子优化研究[J].江苏农业科学,2007(1):154-156. 
　　[3] 程显好,刘林德,董洪新,等.蜜环菌菌丝体液体培养条件的优化[J].中药材,2007,30(5):509-512. 
　　[4] 张玉蓉,王宏勋,尹艳丽.板栗壳对三种食用菌液体培养的影响[J].武汉化工学院学报,2006,5(3):14-17. 
　　[5] 邹学忠,范玉峰,苏延.赴日本食用菌技术交流考察报告[J].辽宁林业科技,2000,3:30-34. 
　　[6] 赵永勋.食药用菌液体发酵的现状和展望[J].农业技术,2004,24(3):111-114. 
　　[7] 李月梅.食用菌的功能成分与保健功效[J].食品科学,2005,26(8):517-521.