【正文】《餐饮服务与管理》是中职餐饮旅游专业一门实践性很强的学科。它培养的是应用型、技能型方面的中等专业人才。目的是能在餐饮服务与管理行业中能胜任本行业实际工作的德、智、体、美、劳等全面发展的一代新型技术人才。因此，在中职餐饮服务与管理专业的教学中，在传授学生理论知识的同时进行职业能力的培养就显得十分重要。情景模拟教学模式以其实用并易于操作的特点，特别适用于中等职业教育。那么，什么是情景模拟教学法呢？
　　这里所说的情景模拟教学法是以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力。是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。那么，情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学的运用中有何意义呢？
　　一、情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学中的作用
　　（一）有利于开启学生的思维、培养学生的创新思维  情景模拟教学法有利于开启学生的思维与培养其创新思维。打破了传统教学以教师为中心、学生被动学习知识的局限。它通过模拟情景的一个个实例引导学生合作讨论、思考、探究，去开启学生的思维，去挖掘学生的潜能，在解决创设的问题情景中培养学生的智力与创新能力。
　　（二）有利于增强学生的自信心  自信，是个人对自己所做各种准备的感性评估，是在自我评价上的积极态度。自信心是一个人做事取得成功的必要条件和源泉。学习的主体是学生，教师只是组织者和引导者，通过同学间的相互讨论、协作、扮演不同的角色，可培养学生独立分析、思考问题的能力，可最大限度的调动学生参与教学的积极性。学生可自由发表见解，提出比较合理的办法，只要能有利于学习，有利于提高实践能力。
　　二、情景模拟教学法在《餐饮服务与管理》教学中的实施
　　《餐饮服务与管理》是中职学校餐旅专业的一门重要专业课程，具有很强的实践操作性。笔者在多年的教学实践中，运用情景模拟教学法有效地解决了教学中的一些难题，提高了学生的语言能力、动手能力、交际能力、合作能力、应变能力及整体素质。
　　（一）口语交际情景模拟——学会说
　　语言，是人类用以表达思想、交流情感、沟通信息的特有工具。在日常工作与生活里，我们不仅需要具备一定的语言文字的使用能力，而且还必须以此作为自身最为重要的交际工具。
　　口语交际是一门艺术，同样一句话在不同的场合、不同的对象使用所产生的效果是完全不同的。餐饮服务与管理专业的学生在工作与生活中无时无刻不在与人交流。他使用的是该行业特有的服务用语。它是完成各项工作提供最佳服务的基本条件。优美的语言会使客人感到满意，同时为企业树立形象，获得较高声誉。因此，语言交际是每位服务员应具备的第一项工作要素。这在教材第二章中餐厅服务和第三章西餐厅服务中，特别设有服务用语，里面涉及预定、迎宾、点菜、征询意见、致歉、结帐、送客等内容。
　　而口语交际情景模拟就是结合教学内容，如来电预订、迎宾接待、点菜表达、应答提问、结帐、送客等。这些都可在实习室模拟实习。
　　（二） 实践操作情景模拟——学会做
　　餐饮服务专业的学生关键是毕业后有一流的服务与管理本领，能熟练掌握本专业各种实践操作技能及礼仪礼貌等。如服务人员的站相、走相、坐相，餐巾折花、托盘、中西餐摆台方法、斟酒、上菜等服务技能和礼仪。那么，如何使学生逐渐领会与掌握这些知识与技能呢？笔者在多年的教学中得出实施操作情景模拟是较为有效的教学法。我的做法是：
        一是教师自身必须加强学习与实践，有过硬的专业知识与技能；在做好讲解、示范的基础上，让学生领悟实习项目的操作要点、实习步骤，并做好指导。
        二是分好小组，制定实习项目计划，分组进行实践操作训练。
        三是学生实践训练，教师巡视指导。
        四是做好总结评价。方法是自评、组评、组与组之间评、教师评等。
        五是以组为单位开展操作竞赛。
        六是写好实践报告。
        案例：如学习中餐摆台时，同学们到餐饮实习室进行训练，把实习室当作一个模拟餐厅，模仿餐厅服务员，进行铺台布、骨碟定位、摆放餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等项内容的训练，就是一种较好的情景操作模拟等。
        当然，学生的模拟实践需要在掌握理论知识的前提下，在教师的引导、点拨下进行；需要经过多次反复的训练、纠错、反思、总结的基础上才会有所成效。
        情景模拟实践训练，可让学生在实践模仿练习中，亲身体验到学习的乐趣，在愉快的学习中掌握操作技能。
        （三）角色变换情景模拟——学会变
         各宾馆酒家在日常的客人接待中常常会碰到一些突发事件。任何一名工作人员可能会临时变换角色去做不是你份内的工作。这就要求学生有一定的应变能力，能在不同的情况下临时担当好这种角色，完成领导交给的任务。因此，运用角色变换扮演法，可让学生体会不同角色的礼仪礼貌、接待方式、处事办法、应变能力等。有一种身临其境的感觉，能有效提高学生处理这类事件的能力。
        运用这一方法，教师事先要做好调查，在实践中不断积累经验，精心设计出不同角色；规划好每个角色的背景及将要面临的问题，以便引导学生找到解决问题的有效办法。如在讲解中餐宴会中特殊问题的处理时，要求服务员做好孕妇客人、老年客人、残疾客人、醉酒客人、外籍客人等的服务工作。在情景模拟实践训练时，以小组为单位，让学生分别扮演这些客人，让其他同学扮演服务员，然后轮流进行。最后总结评价，反思存在的问题与不足，纠正错误的做法。反复练习，不断提高。学生的服务态度、应变能力将逐渐提高。这种亲身体验的模拟训练比教师单纯的说教效果要好得多。当然，情景模拟教学法也有它的不足与缺陷，如缺乏理论知识的系统性，准备的时间较长，做起来费时等。教学中应与其他教学法结合，才能取得理想的效果。